‘Maak een rechthoekige kulebiaka’ zegt Petukh, het gulzige personage uit het tweede deel van Dode zielenvan Gogol, ‘en vul één van de hoeken met de wangen en de viziga (gedroogd beendermerg) van de steur, een andere hoek met wilde champignons, ajuin en viseitjes. De gevulde kulebiaka moet op de juiste manier gebakken worden zodat ze niet verkruimelt in de mond maar smelt als sneeuw op de tong.’
Voor de Russische schrijver Nikolaj Gogol was de maag het nobelste orgaan van de mens en het fameuze recept van de kulebiaka overleefde de vlammen toen hij het manuscript van het tweede deel van Dode zielenin 1852 verbrandde. Hij vreesde het succes van het eerste boek nooit te kunnen evenaren. Daarna verhongerde hij zichzelf, hij was 43.
Anton Tsjechov had in 1887 voor een Sint Peterburgse krant de kulebiaka erotisch beschreven in het verhaal De zeemeermin, maar in de bundel korte verhalen die gepubliceerd werd in 1899 werd de receptuur weggelaten. Alleen ‘de Kulebiaka doet je watertanden, een naakte schaamteloze verleiding. Je knipoogt ernaar, snijdt er een stuk uit, je streelt het en eet het, de warme boter druipt als tranen van de rijke sappige vulling van eieren en uien…’ staat er nog te lezen.
De Russische literatuur staat vol met culinaire hoogstandjes, het was een manier om erotische taboes te omzeilen. Terwijl de bevolking leed onder de armoede en het moest stellen met een povere keuken speelde het culinaire in het dagelijkse leven van de aristocratie een grote rol, te vergelijken met de landschappen in de Engelse, de liefde in de Franse en de oorlogen in de Duitse literatuur.
Globalisering is van alle tijden. In de negentiende eeuw liet Frankrijk zijn jonge koks los op de wereld. Duizenden jonge mannen emigreerden naar alle hoeken van de aardbol; in Moskou en Sint Petersburg werden lijfeigenen opgeleid door Franse koks om de magen van de aristocratie te vullen. Én om meer geld op te brengen wanneer ze werden verkocht – in Rusland was slavernij tot 1861 toegestaan.
In Tolstois Oorlog en vrede schepte graaf Rostov op dat hij voor 1000 roebels (huidige waarde 24.228 euro) een slaaf had gekocht die hem versteld had doen staan met de bereiding van een schotel van hazelhoen in madeirasaus.
De culinaire uitwisseling werkte aan beide zijden. De Russische kulebiaka, het overdadige afkooksel van het 16de Eeuwse visgerecht pirog maakte als salmon en croutte of coulibiac furore in de Franse keuken.
Tsjechov stierf in 1904 als jonge veertiger aan tbc. Dertien jaar later brak de Oktoberrevolutie uit en kwam er een einde aan het tijderk van de feodale tsaren – en daarmee ook aan veel gerechten. Toen de bolsjevieken aan de macht waren, verdween de kulebiaka in de vergetelheid.
MARLEEN DANIELS
Toen in 1931 de pest uitbrak in Yogyakarta stuurde de sultan zijn onderdanen 49 dagen in quarantaine met een curry, sayur lodeh. De epidemie stopte en de remedie werd een traditie.
Sayur lodeh is een simpele vegetarische curry: zeven ingrediënten en pikante kokosmelk. Voedingsspecialisten die zich over het curry-fenomeen bogen vonden het een perfect recept voor een lockdown: behalve een helende werking waren de ingrediënten makkelijk verkrijgbaar.
Het bevel van de Sultan was vooral een oproep tot solidariteit. Een stad die op hetzelfde tijdstip hetzelfde kookt en eet laat een groot gevoel van samenhorigheid zien: de ‘we are all in it together’ gedachte. Voor de Javanen is het simpel: vermijd obstakels en het leven zorgt voor zichzelf.
’De symboliek in sayur lodeh zit hem in de zeven ingrediënten. Het getal 7 heeft een spirituele betekenis; de zeven ingrediënten samen koken (in de pikante cocusmelk) lijkt op een gemeenschappelijke bezwering die volgens traditionalisten als antwoord dient op een tegenslag waar niemand onderuit komt.De inwoners van Yogyakarta waren de traditie uit het oog verloren tot er onlangs een WhatApp-groepje opdook dat sayur lodeh als remedie tegen Covid 19 voorschreef. De (huidige) sultan ontkende dat hij het bericht de wereld had ingestuurd; hij ziet zichzelf als een vernieuwer en wil niet met oubollige tradities worden geassocieerd. De bevolking nam de boodschap serieus en begon massaal sayur lodeh te koken. (bron: BBC)
MARLEEN DANIËLS